ΣΦΑΞΙΜΟ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ

 Το γουρούνι στο χωριό ήταν αναπόσπαστο μέρος της ζωής των κατοίκων του. Κάθε σπίτι είχε το γουρούνι του. Το έπαιρναν συνήθως τον Απρίλη και το έσφαζαν την παραμονή των Χριστουγέννων. Διέθεταν ξεχωριστό μέρος για διαμονή του, το «γουρνοκούμασο» και το τάιζαν με καλαμπόκι, κριθάρι, τυρόγαλα και τα περισσεύματα των φαγητών της οικογένειας.

Η σφαγή των γουρουνιών συνήθως γινόταν την ίδια ημέρα απ' όλους, γεγονός που αποτελούσε πανηγύρι για τα μικρά παιδιά, όσα βέβαια είχαν τη δύναμη ν' αντέξουν το σκληρό θέαμα. Όλη η διαδηκασία ήταν ένα είδος τελετής, κάτι σαν το αλώνισμα, ας πούμε και αποτελούσε κι αυτό  κατάλοιπο ειδωλολατρικών πρακτικών. Οι Ρωμαίοι θυσίαζαν χοίρους στους θεούς Δήμητρα και Κρόνο για να τους ευνοήσουν στην καλλιέργεια της γης. Αυτό συνέβαινε από τις 17 έως τις 25 Δεκεμβρίου.

Λίγες ημέρες πριν τα Χριστούγεννα τα συγγενικά σπίτια συνεννοούνταν για το πότε θα έσφαζαν τα γουρούνια.. Στο σφάξιμο έπαιρναν μέρος πέντε - έξη άντρες και οι γυναίκες του σπιτιού. Ο νοικοκύρης φρόντιζε ν' ανάψει φωτιά για να' χει βραστό νερό. Οι καλεσμένοι έρχονταν με τα μαχαίρια τους καλοακονισμένα. Ένα απ' αυτά συνήθως δίκοπο, και προερχόταν συνήθως από κάποια παλιά ξιφολόγχη, χρησιμοποιούταν για το φονικό κτύπημα.

Ο σφαγέας ορίζονταν από πριν. Το σφάγιο δενόταν απ' τα μπροστινά  πόδια κι' αφού το έριχναν κάτω, του έβαζαν το μαχαίρι στο λαιμό. Δεν ήσαν λίγες οι φορές που το χτύπημα δεν έπιανε με την πρώτη, όμως όπως και να είχε, μετά τα πρώτα ουρλιαχτά ακολουθούσε ο επιθανάτιος βρόγχος. Τότε η νοικοκυρά πλησίαζε με μια κεραμίδα με κάρβουνα και λιβάνι λιβάνιζε το σφαγείο στον λαιμό κι έβαζε στο ανοιχτό στόμα του ένα λεϊμόνι.

 Το πιο "καλό" παιδί την ίδια στιγμή έλεγε το "πάτερ ημών".
Παράλληλα ο σφαγέας έβγαζε τον πρώτο μεζέ. Τον έβαναν, όπως έσταζε αίμα, στα κάρβουνα ή στο τηγάνι και μετά από λίγο τον σερβίριζαν. Πάντα, στο σφάξιμο του γουρουνιού, υπήρχε άφθονο κρασί και καταναλώνονταν με απλοχεριά. Εκεί δίνονταν και οι πρώτες ευχές : - Καλοφάφωτο κλπ.

Μετά τη σφαγή, κρέμαγαν το σφάγιο και έστηναν ένα πρόχειρο πάγκο. Μετά έπρεπε να βγουν τα εντόσθια και να τα βάλουν σε ένα σκαφίδι, να το γδάρουν, να βγει η φούσκα να την τρίψουμε με σταχτή να στεγνώσει, να τη φουσκώσουνε και να  την δώσουν στους πιτσιρικάδες που τόσο καιρό περίμενα για να παίξουν μπάλα. Τα πιο  παλιά χρόνια και ιδίως όταν το γουρούνι ήταν μεγάλο σε ηλικία, από το τομάρι του έκαναν τα γουρνουτσάρουχα.

Ύστερα έκοβαν το συκώτι και το ψαρονέφρι που αποτελούσε  το πιάτο της παρέας και στην συνέχεια έπρεπε να βγάλουν το λίπος απ' το σφάγιο, που θα το χρησιμοποιούσε αργότερα η νοικοκυρά, λιωμένο αντί για λάδι ,σ' όλα τα φαγητά  και τις πίτες , και τα γλυκά της.

Η επεξεργασία συνεχίζονταν μέχρι να μπουν όλα σε τάξη: Να γυριστούν και να πλυθούν τα άντερα για λουκάνικα, να καθαριστεί το παχύ έντερο για το μπουμπάρι, να καθαριστούν το κεφάλι και τα πόδια ακόμα και η νουρά για να γίνουν πατσιάς.

Μετά το καθαρό πλέον κουφάρι ζυγίζονταν. Το σύνηθες βάρος ήταν από 80 μέχρι και 120 οκάδες. Μετά το ζύγι το κρέμαγαν από το πατερό να παγώσει  και στην συνέχεια το τεμάχιζαν. Αν το γουρούνι έμενε ατεμάχιστο το βράδυ, τότε κάρφωναν πάνω στο σφαχτό  ένα πιρούνι για να φοβούνται οι καλικάντζαροι και να μην πάνε να το μαγαρίσουν κατά την διάρκεια την νύχτας.

 Το μεσημέρι στρώνονταν τραπέζι επίσημο. Με καλό φαΐ και μπόλικο κρασί, κι' ακόμα περσότερες ευχές.

Την επόμενη μέρα ο νοικοκύρης έφτιαχνε τα  μπουμπάρια, τα λουκάνικα και έλιωνε το λίπος προκειμένου να πάρει την «λίπα» και τις «τσιγαρίθρες».

Κώστας Δ. Ζαγγογιάννης